精武鴨脖的那個(gè)油為什么那么辣？ 怎么做的

做法一：

原料:

袋裝冰鮮鴨頸子500克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克.硝鹽1克，紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克.制法:

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和均勻淹;

碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽水，撈出備用。

2、制作辣味鹵汁

干辣椒剪成節(jié)，八角、三親、桂皮.小茴香、蘋果.丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香葉等用清水稍泡，瀝水;紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留門水待用.

凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精，燒開后.改小火熟煮2小時(shí).至聞出辣味、香味后，即成辣味鹵汁.

3、鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可,可斬塊食用.

做法二：

材料

鴨脖子500g， 老姜 10g，大蔥2節(jié)，

調(diào)料：干辣椒50g， 鹽2茶匙（10g）， 紅曲米5g，料酒10ml， 老抽 1湯匙（15ml）， 高湯 500g，油2湯匙（30ml），

香料包：八角，丁香各2枚，沙姜1g，桂皮 2g，小茴香1/2茶匙，草果，砂仁，豆蔻 各1枚，花椒5g，香葉2片

做法

1.鴨脖子洗凈，去掉表面油脂和淋巴。大蔥和老姜分別切片，取一半分量與鴨脖子一起放入盆中，加入1茶匙鹽、料酒腌漬12小時(shí)。

2.大火燒開煮鍋中的水，放入腌好的鴨脖子汆燙至斷生，撈出備用。

3.干辣椒切段，所有香料用冷水浸泡一下。紅曲米放入小煮鍋，加250ml水煮出紅色湯汁濾渣取水。

4.炒鍋熱油至3成，放入辣椒、香料和剩余的蔥姜煸炒出香味，加入紅曲米水、老抽和高湯，調(diào)入剩余的鹽燒開后改小火煮1小時(shí)。

5.汆燙過的鴨脖子放入鹵汁中煮30分鐘，關(guān)火繼續(xù)悶20分鐘，撈出晾涼切塊即可上桌

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