涼菜做法大全涼菜紅油的做法哪里可以學(xué)涼菜技術(shù)重慶可欣餐飲培訓(xùn)有限公司

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涼菜核心技術(shù)就是紅油的制作及刀工。刀工在操作上必須認(rèn)真精致，整齊美觀，大小均等，薄厚均勻。轉(zhuǎn)盤擺盤也是個技術(shù)活，做到菜與調(diào)料相輔相成，色澤鮮艷，生動逼真。涼菜既有營養(yǎng)，有具有色、香、味、形俱全。

紅油做法

主料：鮮辣椒 (100克)，花椒 (20克)

調(diào)料：姜 (4片)，八角 (2個)，桂皮 (一小節(jié))，白芝麻 (少許)

做法：

1.無油的冷鍋倒入干紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關(guān)火。

2.待冷卻后，取1/3用研磨機(jī)磨成辣椒粉末。

3.另外2/3磨成辣椒面。

4.把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然后撒上一層白芝麻（炒熟的哦）。

5.冷鍋冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，開中火熬油。

6.待姜片炸至干癟焦黃時取出所有香料，繼續(xù)加熱油到有白煙升起，關(guān)火。

7.熱好的油冷卻10來秒以后，緩緩倒入辣椒面里。（此時辣椒油已經(jīng)好了，可以做調(diào)料了）

8.如果不要渣，只要紅油，那么待冷卻以后，用個漏勺過濾即可。記得密封保存。

可欣教學(xué)內(nèi)容

教學(xué)（包含：夫妻肺片、白切雞、涼拌鯽魚、鹽水鴨胗、蒜泥白肉、紅油木耳、涼拌三絲等）

1.秘制紅油的制作

2.各種涼菜口味的調(diào)制方法，比如：麻辣紅油味、香辣、泡椒酸辣、蒜香味等

3.刀工的練習(xí)

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