脫 臭

各種植物油都有它本身特有的風(fēng)味和滋味，經(jīng)脫酸，脫色處理的油脂中還會有微量的醛類、酮類、烴類、低分子脂肪酸、甘油酯的氧化物以及白土、殘留溶劑的氣味等，除去這些不良?xì)馕兜墓ば蚍Q脫臭。

脫臭方法

脫臭的方法有真空汽提法、氣體吹入法、加氫法等。常用的是真空汽提法，即采用高真空、高溫結(jié)合直接蒸汽汽提等措施將油中的氣體成分蒸餾除去。

脫臭機理

脫臭的機理是基于相同條件下，臭味小分子組分的蒸汽壓遠(yuǎn)大于甘三酯的蒸汽壓，即臭味物質(zhì)更容易揮發(fā)。因此應(yīng)用水蒸氣蒸餾的原理進行汽提脫臭。水蒸氣蒸餾脫臭的原理，系水蒸氣通過含有臭味組分的油脂時，汽-液表面相接觸，水蒸氣被揮發(fā)的臭味組分所飽和，并按其分壓的比率逸出，從而達(dá)到了脫除臭味組分的目的。

影響精煉油得率主要因素

1、堿煉損耗

(1)為脫除毛油中存在的膠質(zhì)、游離脂肪酸、水分、雜質(zhì)等形成的損耗;

(2)在處理過程中由于中性油皂化、乳化引起的損耗;

(3)理論計算公式：堿煉損耗 = 0.2 + 1.25×(FFA%+磷脂含量%+水分%+雜質(zhì)%+0.3%)

2、脫色損耗

主要為吸附脫色時廢白土吸油所引起的損耗，應(yīng)盡量降低廢白土含油率。

脫色損耗=廢白土×廢白土干基含油率

3、脫臭損耗

包括脫臭過程中脂肪酸以及小分子的醛、酮等物質(zhì)，甾醇、維生素E等不皂化物，甘三酯的蒸餾揮發(fā)損失;在汽提過程中油脂的飛濺損失。脫臭耗=0.2+1.1×(進脫臭塔FFA%+POV/80+水雜%)

4、在生產(chǎn)過程中由于操作不當(dāng)或因設(shè)備等原因引起的跑、冒、滴、漏等現(xiàn)象造成的損耗。此類損耗應(yīng)該盡量避免。

影響精煉油品質(zhì)的主要因素

1、溫度

溫度是影響化學(xué)反應(yīng)速度的一個重要因素。對一般化學(xué)反應(yīng)，溫度每上升10℃，反應(yīng)速度約增加一倍;對于油脂氧化速度，溫度也起重要的作用。

2、水分

它會引起和促進親水物質(zhì)(如磷脂、酶、微生物等)的腐敗變質(zhì)，加強酶的活性，有利微生物繁殖，導(dǎo)致水解酸敗，增加油脂過氧化物的生成。

3、光和射線

光，特別是紫外線，能促進油脂的氧化。這是由于光氧化作用，并能使油脂中痕跡量的氫過氧化物分解，產(chǎn)生游離基，并進入連鎖反應(yīng)，加速了油脂的氧化。高能射線(β—，γ—射線)輻照食品能顯著提高氧化酸敗的敏感性，通常將這種現(xiàn)象解釋為輻射能誘導(dǎo)游離基的產(chǎn)生的緣故。

4、氧氣

自動氧化和聚合過程是油脂與氧氣發(fā)生反應(yīng)的過程，自動氧化和聚合過程的氧氣吸收量是逐漸增加的。一般情況下，氧氣的濃度越大，氧化速度就越快。在儲存容器中，氧氣的分壓越大，氧化進行得越迅速。

5、催化劑

油脂中存在許多助氧化物質(zhì)，微量金屬，特別是變價金屬有著顯著的影響，它們是油脂自動氧化酸敗的強力催化劑，由于它們的存在，大大縮短了油脂氧化的誘導(dǎo)期，加快了氧化反應(yīng)的速度。

油脂的精煉工藝

豆油是我國大宗油脂，其脂肪酸組成均以油酸、亞油酸為主，是人類主要食用油脂，如果油料品質(zhì)好，制取工藝科學(xué)，則其毛油的品質(zhì)是較好的。一般游離脂肪酸含量低于2%，經(jīng)過粗煉即能達(dá)到普通食用油的品質(zhì)，其精制油的精煉工藝也較簡單。

大豆油的精煉工藝如下：

毛油——過濾——酸化——中和——分離——

水洗——分離——干燥——吸附脫色——過濾——

析氣——蒸餾脫臭——過濾——精煉成品油