白酒以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模、質(zhì)量的蒸餾酒產(chǎn)區(qū),分別為中國三大名酒 [2] 的茅五瀘,其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。
鳳香型 以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表:這種香型的白酒,以高粱為原料.足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑,采用續(xù)馇配料,土窖發(fā)酵(窖齡不超過—年),酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質(zhì)特點為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味諧調(diào)。尾凈悠長。即清而不淡,濃而不釅.融清香、濃香優(yōu)點于—體。
國外蒸餾酒代表性的還有日本產(chǎn)的燒酒、泡盛酒和龍舌蘭酒(Tequila)。燒酎的工藝和食用酒精相同,泡盛酒工藝同中國的小曲酒類似,即半固態(tài)發(fā)酵,缸中陳放。龍舌蘭酒則以墨西哥特有植物龍舌蘭為原料發(fā)酵蒸餾而成,這三種蒸餾酒為少數(shù)國家獨特生產(chǎn),不帶普遍性。
威士忌以麥芽和谷類為原料,單純的糧谷威士忌一般不能市售,只有和麥芽威士忌組成混合威士忌方可銷售。美國的波旁威士忌(bourbonwhisky)則主要以玉米為原料(玉米占51-75%)。 而朗姆酒則以甘蔗糧蜜為原料,分為深色和淺色兩種。 此外,還有以高純酒精為基礎釀制而成的杜松子酒(gin)和伏特加酒(vodka),杜松子酒為藥用植物杜松子和食用酒精經(jīng)串蒸或冷混而成。伏特加酒可分為純酒精伏特加(中性酒精)和調(diào)香伏特加兩大類。