2016年12月，家燜菜青年在河南開封正式營業(yè)，定位川味燜菜，明檔吧臺，鮮燜現(xiàn)做。亮眼的設(shè)計(jì)、獨(dú)特的菜品，吃客們口口相傳，門店始終爆滿。100平的店面每日營業(yè)額平均7、8千元。
聰明餐飲市場那么大，一定要知道自己切的蛋糕是哪一塊
胡子眉毛一起抓，哪個火了做哪個，不賺錢了再換個，這是很多中小餐飲老板和加盟商的做法。結(jié)果網(wǎng)撒得挺大，卻沒撈上幾只蝦米。
反觀燜菜青年，難能可貴的一點(diǎn)，就是從創(chuàng)立之初目標(biāo)就異常明確：瞄準(zhǔn)三四線市場，做燜菜品牌。
原因很簡單。
一是競品少。
燜菜市場不像火鍋，已經(jīng)有海底撈、巴奴兩位大佬坐上了頭把交椅，其他火鍋店幾乎沒有生存空間。而燜菜能稱得上品牌的不多，市場依然大有可為。
二是市場廣闊。
70%~80%的消費(fèi)人口聚集在三四線市場，并且近年來三四線城市的消費(fèi)升級，讓新餐飲在該區(qū)域也迎來了發(fā)展契機(jī)。走農(nóng)村包圍城市的路子，張世魁相信依然可以深水養(yǎng)出大魚來。
三是降維打擊。
無論是環(huán)境、菜品，燜菜青年都可以達(dá)到一線餐飲品牌標(biāo)準(zhǔn)。高標(biāo)準(zhǔn)的菜品，低客單價位，自然讓三四線人群青睞不已。
四是差異化打法。
傳統(tǒng)燜鍋是一桌一鍋，一頓飯下來一種口味。燜菜青年采用單鍋單制，口味創(chuàng)新多變，就餐單元也更加靈活，單人份、雙人份，家人朋友聚會，老人孩子都有適合的產(chǎn)品，覆蓋人群更廣泛。
明晰了這個路子，拳頭朝著一個方向打，品牌發(fā)展才能穩(wěn)、準(zhǔn)、快。邏輯很簡單，做起來卻需要相當(dāng)大的魄力和定力。燜菜青年現(xiàn)在的發(fā)展也印證了張世魁當(dāng)初想法的正確性。
心勁兒穩(wěn)扎供應(yīng)鏈，建好自己的護(hù)城河
沒有基礎(chǔ)的規(guī)模，會一夜之間消失。而有內(nèi)控基礎(chǔ)的品牌，可以一夜之間重建。無論外面風(fēng)云如何變化，內(nèi)在才是“定海神針”。
如今的餐飲競爭，說到底是供應(yīng)鏈的競爭。
為了讓消費(fèi)者能享受到品質(zhì)如一的正宗燜制川菜，去年9月，張世魁大刀闊斧地建立了專門的中央工廠，自有生產(chǎn)核心料品，并與蜀海、餐友等餐飲供應(yīng)企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略合作，精選食材統(tǒng)一定制配送，確保產(chǎn)品的嚴(yán)格管控。
目前所有門店已實(shí)現(xiàn)料包和肉類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化輸出，程度減輕店面的人工成本。供應(yīng)鏈解決了，一是可以保證食品；二是保證菜品口味的統(tǒng)一；三是保證出餐效率。
供應(yīng)鏈也是做好企業(yè)管理“內(nèi)控”的基礎(chǔ)。張世魁表示，品牌、模式再好，也要做好內(nèi)控管理，有內(nèi)控，就有市場競爭力。內(nèi)控不好，只是借勢而上，風(fēng)口一過，就毫無競爭力。例如網(wǎng)紅店，沒有完備的內(nèi)控機(jī)制，一陣風(fēng)過去，境地會很尷尬。
都說近幾年餐飲變化快，但張世魁并不這么認(rèn)為。他表示，真正影響行業(yè)變化的是技術(shù)革新，餐飲的本質(zhì)并沒有變。
例如移動支付、外賣等，擁抱技術(shù)、外賣，是為了跟上時代。但是，支撐一個餐飲品牌核心的東西，例如食品、口味、服務(wù)等，從來沒有從根本上改變。
以海底撈為例，抖音帶動了“抖抖面筋球”，但食客終還是只愿意為海底撈值得信賴的品質(zhì)、口味、服務(wù)買單。
就像是電影，如今的觀眾已經(jīng)從盲目看臉回歸理性，劇本和演技才是整個影片的核心，食客也一樣。餐飲市場也如電影市場，要回歸本質(zhì)。
堅(jiān)持品牌是需要持續(xù)投入的一條路
張世魁一再強(qiáng)調(diào)，自己做的是品牌，并不是生意。
猛然一看相近的兩個詞卻有天壤之別。投資賺錢看重回報(bào)是生意，賺了錢甚至不賺錢還愿意持續(xù)不斷投入的人，才是真真正正想要打造品牌的。
張世魁表示：“品牌發(fā)展是持續(xù)投入的一條路，自建立品牌后，燜菜青年已經(jīng)進(jìn)行了多次品牌優(yōu)化升級，17年開始做品牌優(yōu)化，18年做了兩次品牌優(yōu)化，19年至少還會做一次品牌優(yōu)化”。
在渠道上，除了聚焦三四線市場商圈的戰(zhàn)略方針，燜菜青年還十分注重外賣渠道的發(fā)展，目前正在積極與外賣專業(yè)機(jī)構(gòu)合作。
雖然燜菜青年的外賣尚屬剛剛起步，但未來，外賣渠道銷量將會占到總銷量的三分之一甚至40%的比例。
并且，作為以堂食為主的餐飲品牌，燜菜青年的外賣只是將店內(nèi)剩余的產(chǎn)能進(jìn)行轉(zhuǎn)化，是1+1的附加值。
張世魁認(rèn)為，外賣市場還是堂食品牌更有優(yōu)勢，純外賣品牌的利潤過于依賴平臺，受平臺政策影響較大，例如近期外賣抽成提高，而想要打造品牌，門檻會更高。
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