HACCP確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的,在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮:Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制,從而降低危害發(fā)生的概率。
國際標(biāo)準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為:鑒別、評價和控制對食品至關(guān)重要的危害的一種體系。
在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下,食品被融入到設(shè)計的過程中,而不是傳統(tǒng)意義上的終產(chǎn)品檢測。
運作方式
在HACCP中,有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ),它們分別是:
1、進行危害分析和提出預(yù)防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)
2、確定關(guān)鍵控制點(Identify Critical Control Point)
3、建立關(guān)鍵界限(Establish Critical Limits)
4、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控(CCP Monitoring)
5、糾正措施(Corrective Actions)
6、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)
7、驗證程序(Verification Procedures)
需要指出的是,HACCP不是一個單獨運作的系統(tǒng)。在美國的食品體系中,HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎(chǔ)之上的,并與之構(gòu)成一個完備的食品體系。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)的分析和控制,使之與食品相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營活動之初的原料采購、運輸?shù)皆袭a(chǎn)品的儲藏,到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放,到后產(chǎn)成品的交貨和運輸,整個經(jīng)營過程中的每個環(huán)節(jié)都要經(jīng)過物理、化學(xué)和生物三個方面的危害分析(Hazard Analysis),并制定關(guān)鍵控制點(Critical Control Points)。危害分析與關(guān)鍵點控制,涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動的各個方面,如采購與銷售、倉儲運輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗等等,為的是在經(jīng)營活動可能產(chǎn)生的各個環(huán)節(jié)保障食品的。另外HACCP還要求企業(yè)有一套召回機制,由企業(yè)的管理層組成一個小組,必須要有相關(guān)人員擔(dān)任總協(xié)調(diào)員(HACCP Coordinator)對可能的問題產(chǎn)品實施緊急召回,限度保護消費者的利益。