1.危害分析(Hazard Analysis):指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料,以確定哪些危害對(duì)食品有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過(guò)程。
2.關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point, CCP):指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。
3.必備程序(Prerequisite Programs):為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范,包括良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)等。
4.良好生產(chǎn)規(guī)范(Good Manufacture Practice, 簡(jiǎn)稱(chēng)GMP):是為保障食品、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備,合理的生產(chǎn)過(guò)程,完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng),確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。
5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure,簡(jiǎn)稱(chēng)SSOP):食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量,在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍:水質(zhì);食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù);防止摻雜品;有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用;雇員的健康情況;昆蟲(chóng)和鼠類(lèi)的消滅與控制。
6.HACCP小組(HACCP team) :負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。
7.流程圖(Flow Diagram): 指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性描述。
8.危害(Hazard): 指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。
9.顯著危害(Significant Hazard):有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害;有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。
10.HACCP計(jì)劃(HACCP Plan):依據(jù)HACCP原則制定的一套文件,用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等食物鏈各階段與食品有重要關(guān)系的危害得到控制。
11.步驟(Step):指從產(chǎn)品初加工到終消費(fèi)的食物鏈中(包括原料在內(nèi))的一個(gè)點(diǎn)、 一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。
12.控制(Control,動(dòng)詞):為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。
13.控制(Control,名詞):指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。
14.控制點(diǎn)(Control Point, CP):能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟 或過(guò)程。
15.關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)(CCP Decision Tree):通過(guò)一系列問(wèn)題來(lái)判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否 是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。
16.控制措施(Control Measure):指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動(dòng)。
17.關(guān)鍵限值(Critical Limits):區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。
18.操作限值(Operating Limits):比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的,由操作者用來(lái)減少偏離 風(fēng)險(xiǎn) 的標(biāo)準(zhǔn)。
19.偏差(Deviation): 指未能符合關(guān)鍵限值。
20.糾偏措施(Corrective Action):當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制 點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。
21.監(jiān)測(cè)(Monitor):為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是否得到控制,而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀察或檢測(cè)。
22.確認(rèn)(Validation):證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。
23.驗(yàn)證(Verification):指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。