危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)是“Hazard Analysis Critical Control

Point”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品的經(jīng)濟(jì)有效的管理體系。

HACCP是對食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到水平。它是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品體系，是以HACCP的七個原理為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個原理確定為：

原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）

危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。

原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point-CCP）

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。

原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）

關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不的產(chǎn)品到了用戶手中。

原理4：確立CCP的監(jiān)控程序

應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值

原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時，應(yīng)采取糾正措施（Corrective Actions）

當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。

原理6：驗(yàn)證程序（Verification Procedures）

用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）

企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

中國的HACCP認(rèn)證始于2002年3月20日，國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布的第3號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行。這一規(guī)章的實(shí)行進(jìn)一步規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的認(rèn)證監(jiān)督管理工作，HACCP體系認(rèn)證管理做到了有法可依。

2002年4月19日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，自2002年5月20日起施行。規(guī)章要求對列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)需依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》建立HACCP體系。按照上述管理規(guī)定，目前必須建立HACCP體系的有六類生產(chǎn)出口企業(yè)，分別是生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)，這是我國首次強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，標(biāo)志著我國應(yīng)用HACCP進(jìn)入新的發(fā)展階段。

HACCP認(rèn)證在中國經(jīng)歷了10年（2002-2011）的發(fā)展，獲證企業(yè)數(shù)量已經(jīng)突破5000家，但是，隨著HACCP認(rèn)證的發(fā)展，HACCP認(rèn)證依據(jù)和認(rèn)證程序的不統(tǒng)一，對規(guī)范HACCP認(rèn)證活動，提高認(rèn)證有效性帶來的負(fù)面作用日益顯現(xiàn)。曾經(jīng)出現(xiàn)過《CNAB-SI52:2004

基于HACCP的食品管理體系 規(guī)范（試行）》、《SN／T1443．1-2004食品管理體系

要求》、《通用評價準(zhǔn)則《食品管理體系要求》（HACCP-EC-01）》、《CAC食品衛(wèi)生通則和HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則》、《GB/T 27341

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系

食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》等多項(xiàng)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)。國家認(rèn)監(jiān)委為了規(guī)范HACCP認(rèn)證，發(fā)布了《企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》，自2012年5月1日起實(shí)施。