選用新鮮的咖啡豆。在購買時(shí)注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致,好的咖啡豆外表光鮮有光澤,并帶有濃郁的香氣而沒有混入異味。不論是哪一種咖啡豆,新鮮度都是影響質(zhì)量的重要因素。選購時(shí),抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下,要清脆有聲(表示咖啡未受潮)、齒頰留香才是上品,但還是用手捏捏,感覺一下是否實(shí)心,而不是買到脆殼的咖啡。如咖啡豆已失去香味或聞起來有陳味,就表示這咖啡豆已不再新鮮,不適合購買。
剛炒好的咖啡豆并不適合馬上飲用,應(yīng)該存放一周以便將豆內(nèi)的氣體完全釋放出來。
咖啡美味之處在于香氣;而香氣會(huì)在烘焙完成后的一刻開始流失。無論多貴的咖啡豆,不新鮮的話,味道會(huì)大打折扣。意式咖啡老號(hào)illy現(xiàn)任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality里,有一篇詳述咖啡豆「走味」和不同包裝方法對(duì)質(zhì)量的影響。每公斤咖啡豆,在非飽和的環(huán)境下,大概會(huì)放出6至10公升二氧化碳,相當(dāng)于豆總重量的1%至1.2%。當(dāng)中三成半,是在烘焙后首3天排出。而隨著二氧化碳排走的,還有等量的芳香揮發(fā)物(volatile aromatics)。亦即是說,有一些味道,在咖啡豆炒畢首3天不喝便會(huì)消散。而作者進(jìn)一步提到,不新鮮的豆,不單「走」了好的味道,亦同時(shí)會(huì)制造出壞的味道來。豆內(nèi)的化合物受氧化(oxidation)影響,味道會(huì)變得負(fù)面。所以在超市貨架上的咖啡,一般都會(huì)略帶油膱味。因?yàn)閺耐鈬姹?、進(jìn)口到上架,一般要數(shù)個(gè)月。「賞味期」(注:不是有效日期)早就過了。