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    2024-12-20 12:00:01 2213次瀏覽
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    在明代專(zhuān)門(mén)指釀造時(shí)間較長(zhǎng)顏色深的米酒

    "黃酒",在明代可能是專(zhuān)門(mén)指釀造時(shí)間較長(zhǎng)、顏色較深的米酒,與“白酒” 相區(qū)別,明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒,如明代有“三白酒”,是用白米、 白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒,酒色混濁,呈白色。酒的黃色(或棕 黃色等深色)的形成,主要是在煮酒或儲(chǔ)藏過(guò)程中,酒中的糖份與氨基酸形成美拉 德反應(yīng),產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(稱(chēng)“糖色)加深其顏色。在明 代戴羲所編輯的<<;養(yǎng)余月令>>;卷十一中則有:“凡黃酒白酒,少入燒酒,則經(jīng)宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別,黃酒是指釀造時(shí)間較長(zhǎng)的老酒,白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化發(fā)酵劑)。在明代, 黃酒這一名稱(chēng)的專(zhuān)一性還不是很?chē)?yán)格,雖然不能包含所有的谷物釀造酒,但起碼南 方各地釀酒規(guī)模較大的,在釀造過(guò)程中經(jīng)過(guò)加色處理的酒都可以包括進(jìn)去。到了清 代,各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存,但紹興的老酒、加飯酒風(fēng)靡全國(guó),這種行銷(xiāo)全 國(guó)的酒,質(zhì)量高,顏色一般是較深的,可能與“黃酒”這一名稱(chēng)的終確立有一定 的關(guān)系。因?yàn)榍宄实蹖?duì)紹興酒有特殊的愛(ài)好。清代時(shí)已有所謂" 禁燒酒而不禁黃酒"的說(shuō)法。到了民國(guó)時(shí)期,黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱(chēng)已基本確定下來(lái)。黃酒歸屬于土酒類(lèi)(國(guó)產(chǎn)酒稱(chēng)為土酒,以示與舶來(lái)品的洋酒相對(duì)應(yīng))。

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