我來詳細(xì)說明一下食品級(jí)的羧甲基纖維素鈉。

說到食品級(jí)的羧甲基纖維素鈉已經(jīng)太普遍了，現(xiàn)在主要延伸的有這幾大類，工業(yè)級(jí)，食品級(jí)，醫(yī)藥級(jí)。食品級(jí)的應(yīng)用真可以說是沒有沒用到，只有沒想到了。無論是冰激凌還是飲料果汁，無論是方便面還是蛋糕，還有辣椒醬罐頭等，用量之大，無法想象。

我們首先來說一下羧甲基纖維素鈉在食品行業(yè)當(dāng)中的應(yīng)用主要是考慮它的什么作用吧，主要有這樣幾個(gè)大的特性：增稠性、保水性、穩(wěn)定性、成膜性、化學(xué)穩(wěn)定性、代謝惰性。羧甲基纖維素鈉CMC可以代替瓊脂、明膠等食品膠用于食品工業(yè)中，主要起增稠、持水、乳化、改善口感、穩(wěn)定等作用。添加食品級(jí)羧甲基纖維素鈉CMC能夠降低食品的生產(chǎn)成本，并且可以提高食品等級(jí)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。羧甲基纖維素鈉CMC在食品工業(yè)中國(guó)內(nèi)首先將其用于方便面的制作，隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，羧甲基纖維素鈉CMC在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用途徑越來越多，不同的特性起到了不同的作用。

羧甲基纖維素鈉因無嗅無味，并對(duì)人體無生理毒性，所以應(yīng)用越來越廣泛。我們先講幾個(gè)大類，使用比較多也是比較常見的產(chǎn)品。

在面條加工中使用羧甲基纖維素鈉，因其增稠、粘結(jié)、強(qiáng)力分散和保水的特性，并且其水溶液能夠形成一種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形的膠體，粘結(jié)力非常強(qiáng)，所以，在方便面的坯料中加入羧甲基纖維素鈉，可以縮短捏合、攪拌時(shí)間，操作相對(duì)來說也比較方便，易于成型，增加面條的韌性和強(qiáng)度，減少折頭，進(jìn)而提高面條的優(yōu)級(jí)品率。羧甲基纖維素鈉的水溶液一般與天然膠體不同，添加后可以使面條內(nèi)部的組織均勻和穩(wěn)定，而且表面光潔，經(jīng)過80的水浸泡4-5分鐘，面條就會(huì)柔軟，并且口感滑爽有筋道，經(jīng)過100的水浸泡5分鐘，也不會(huì)糊，口感也是如此。油炸型方便面的節(jié)約用油和延長(zhǎng)保質(zhì)期是方便面生產(chǎn)中的關(guān)鍵指標(biāo)，添加羧甲基纖維素鈉的油炸型方便面，不僅改善面條的結(jié)構(gòu)筋度，還能夠提高面團(tuán)的含水量，況且羧甲基纖維素鈉溶液具有親水、疏油的特性，能夠在面條的表面形成一層薄膜，所以可以有效降低油炸方便面的含油量。

在面包中使用羧甲基纖維素鈉，因其具有乳化功能，能夠與面團(tuán)中的淀粉絡(luò)合，不僅可以改變面包的內(nèi)部組織，還可以使面團(tuán)的加工機(jī)械性及面團(tuán)吸水性能增加，使烘烤的面包蜂窩均勻、體積增大、表面光亮，還可以阻止面包中糊化的淀粉老化回生，延長(zhǎng)面包的保鮮期。這是由于羧甲基纖維素鈉是一種高分子量的纖維素衍生物，其分子鏈中有大量的親水基團(tuán)，保障了它的親水性和復(fù)水性。對(duì)高溫較為穩(wěn)定，可以紡織面包烘培中變癟。在餅干和薄餅類生產(chǎn)中加入羧甲基纖維素鈉，可以改善面粉的粉質(zhì)組織，調(diào)整面粉筋度，使其成型好，破碎率低，光潔，改善口感。另外在速凍面食和點(diǎn)心中，也廣泛使用。

冰激凌是我們夏天依賴的解暑佳品，羧甲基纖維素鈉作為冷飲生產(chǎn)中的重要的增稠劑，對(duì)冰激凌的質(zhì)量起到了決定性的作用。加入羧甲基纖維素鈉之后，在提高混合液粘度的基礎(chǔ)上，可以防止混合液之中的脂肪上浮，提高混合液整個(gè)體系的均勻性，有效控制大顆粒冰晶的數(shù)量，增加冰激凌的抗融化性能，改善口感，使色澤光鮮，體積增加。同時(shí)可以減少固態(tài)原料的使用量，降低成本。

從冰激凌一下子過度到葡萄酒，這個(gè)跨度有點(diǎn)大。不過我相信有些人因?yàn)楸ち璧哪芰刻?，而不?huì)太青睞與它，相比葡萄酒，更能夠體現(xiàn)一個(gè)人的雅興。葡萄酒重要的是什么，就是澄清度。渾濁的口感較差，那么羧甲基纖維素鈉在葡萄酒的應(yīng)用中所起的作用機(jī)理是什么呢，一般來講會(huì)使葡萄酒中的酒石酸鹽的成鹽平衡保持穩(wěn)定，同時(shí)又形成復(fù)合物，即酒石酸氫鉀復(fù)合物，也是保持平衡。

提到飲料不得不說一下奶制品，越來越豐富，從早先的純奶到現(xiàn)在越來越喜歡喝酸奶，對(duì)我個(gè)人而言，我更看重的是口感。沒錯(cuò)，我有幾個(gè)客戶是做酸奶的，聊多了就明白了其中的一些應(yīng)用機(jī)理，羧甲基纖維素鈉在凝固型的酸奶中添加可以防止成品保質(zhì)期內(nèi)乳清析出而且可以改善酸乳結(jié)構(gòu)。因?yàn)轸燃谆w維素鈉帶負(fù)電荷，且具有較好的熱穩(wěn)定性，可以用作穩(wěn)定劑，還可以在PH值為4-5的時(shí)候與酸奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合成分散系，在酸性條件下凝固且不沉淀。相對(duì)來講，羧甲基纖維素鈉對(duì)乳酸飲料的穩(wěn)定性影響還是非常大的，不僅僅取決于羧甲基纖維素鈉的平均取代度和聚合度，還要考慮羧甲基在無水葡萄糖單個(gè)分子上的分布，以及無水葡萄糖分子間的分布差異。因其具有一定的熱穩(wěn)性的和耐酸性，且有不影響發(fā)酵劑的活力、不增加飲料粘度、防止乳清析出改善酸乳結(jié)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)，其用量在逐年增加。

在食品中羧甲基纖維素鈉CMC可以應(yīng)用于飲料行業(yè)，例如在豆奶中，可以起乳化和懸浮的作用。使用量一般為0.3%-0.5%。在人工甜味劑的使用中，常以少量人工甜味劑加人大的水中，此時(shí)，水溶液無搪水那樣的鉆稠性。因此，人工甜味劑常與羧甲基纖維素鈉CMC并用，添加于