食用菌基礎(chǔ)知識和基本技術(shù)
食用菌是集天然、營養(yǎng)、保健于一體的綠色食品；又是利用秸桿、凈化環(huán)境、投資少、見效快，少用耕地，立體栽培，生產(chǎn)的生態(tài)工程；而且消費量大，國內(nèi)外市場廣闊，是21世紀具有發(fā)展前景的生物產(chǎn)業(yè)。
為了更快更好地發(fā)展我縣食用菌生產(chǎn)，讓有志發(fā)展食用菌事業(yè)的城鄉(xiāng)專業(yè)戶和農(nóng)技員能盡快地掌握這門實用技術(shù)，依靠科技走勤勞致富之路，特編寫這份簡要資料，供初學者參考。
一、食用菌的栽培價值
食用菌是指可供食用的大型，如磨菇、香菇、草菇、平菇、木耳、靈芝、猴頭等，它們與植物不同，沒有葉綠素，不能利用光合作用形成營養(yǎng)物質(zhì)，而是靠腐生或寄生方式生存。我國已知食用菌不少于850種，能夠人工栽培超過60種，有生產(chǎn)規(guī)模的有20多種。
1、營養(yǎng)價值：
食用菌營養(yǎng)豐富、味道鮮美，被譽為山珍。一般含蛋白質(zhì)（鮮菇）4％左右，比蔬菜、水果的含量高4-12倍。一斤干菇蛋白質(zhì)含量20-25％，相當于2斤瘦肉，3斤雞蛋，12斤牛奶的含量。而且含有人體必需的8種氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素都很豐富。
2、藥用價值：
食用菌中含甾類、三萜類、有機鍺和多糖體對調(diào)節(jié)人體機能，提高、抗腫瘤、、降血脂和膽固醇、抗病毒、、抗衰老都有顯著效果，是一種保健食品。
3、生態(tài)價值：
食用菌能直接利用農(nóng)作物秸桿中的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素轉(zhuǎn)化為人類可食用菌的蛋白質(zhì)。全世界每年可生產(chǎn)2000億噸有機物，但只有1％的是淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)，絕大多數(shù)都是纖維、木質(zhì)素等，如果利用食用菌來轉(zhuǎn)化，可以支持10倍以上人口的生存，而且減少污染，促進生態(tài)平衡，是二維農(nóng)業(yè)（植物、動物）向三維農(nóng)業(yè)（動物、植物、微生物）發(fā)展的重要內(nèi)容。
二、育菇致富的有利因素
據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計：1986年我國食用菌年總產(chǎn)58.5萬噸；1994年為264.09萬噸；2000年超過450萬噸，預計到2010年發(fā)展到600萬噸以上，成為世界強國，這是我國農(nóng)村地區(qū)發(fā)展經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)，也是農(nóng)民致富的好門路。
1、原料多，成本低，投資少。稻草、木屑、玉米芯、豆秸、棉子殼等秸稈，以及麥麩、米糠、畜禽糞，都是長菇的優(yōu)質(zhì)原料，所需器材罐瓶，塑料袋等也很平常；場地要求不嚴，空余房屋、大棚、樹林、家前屋后都可發(fā)展；一般說二、三百元就可上馬，一兩千元就可辦一個象樣的菇房。
2、生產(chǎn)周期短，見效快。長菇與栽培其他作物和養(yǎng)殖相比，見效快。從播種到采菇，草菇只需10-12天；平菇25天；金針菇30天；猴頭菇40天；香菇60-70天；在生產(chǎn)中可根據(jù)各品種對溫度的不同需求，搭配利用，四季長菇，月月銷售，經(jīng)濟效益更好。
3、操作簡便，勞力不強，技術(shù)易學。長菇并非深不可測，高不可攀的項目。只要認真、細心、嚴格，經(jīng)過5-7天實際操作訓練，均可學會1-2種菇的制種栽培技術(shù)。
4、產(chǎn)量高，效益好,易銷售。一般說每公斤原料可產(chǎn)鮮菇1.5-2.5公斤，其中草菇產(chǎn)量低,平菇產(chǎn)量高。若一個家庭年投料5000公斤，一般產(chǎn)菇7000公斤以上,年收入1.5-2萬元，這是通常的情況。至于長什么菇錢,必須根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)、自然資源、消費習慣、市場行情和技術(shù)能力而定,有一個發(fā)展和壯大的過程,一般說長菇效益為1:1.5-2.5。
三、食用菌對環(huán)境條件要求
食用菌生長發(fā)育所需的環(huán)境條件主要是營養(yǎng)、溫度、水分、空氣、光線、酸堿度等因素。
1、營養(yǎng)：一般有腐生、共生、兼性寄生三種類型。
腐生類型：分解枯草枯木獲取營養(yǎng)，如草菇、平菇、香菇等。
共生類型：必須在活的樹木上生長，如松口蘑、牛肝菌。
兼性寄生類型：如蜜環(huán)菌，既能在枯木上生長，又能侵入到天麻中生長。
營養(yǎng)物質(zhì)主要是：碳原：纖維、木質(zhì)素、淀粉、糖等，在酸的作用下分解供食用菌吸收。
氮原：來源于蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素、氨、硝酸鹽等。
無機鹽：其中以磷、鉀、鎂元素重要。
2、溫度：食用菌一生對溫度分三個階段要求：
菌絲體生長階段,絕大多數(shù)的食用菌菌絲體生長范圍是5-33，適溫為20-25，一般菌絲體不耐高溫，但草菇在40度生長良好。
子實體分化階段：一般比菌絲體低一些。
分為低溫型：適溫度18度以下，如平菇、香菇等；秋季、冬季、初春出菇。中溫型：適溫度20-24度，如雞腿菇、銀耳等，多在春秋出菇。高溫型：適溫度24度以上，如草菇、高溫平菇多在夏季生產(chǎn)。
子實體發(fā)育階段：比菌絲體要高些，但比分化階段要低些。
3、水分：培養(yǎng)料含水量十分重要，栽培過程中，空氣濕度也很關(guān)鍵。
培養(yǎng)料含水量一般為60％左右，空氣濕度一般為85-95％。
4、空氣：食用菌屬好氣性，一定要滿足通氣條件。
5、光線：一般都在遮光條件下栽培，發(fā)菌需黑暗條件，子實體發(fā)育需散射光，否則出現(xiàn)畸型菇。
6、酸堿度：（PH值）
絕大多數(shù)食用菌喜酸性環(huán)境，菌絲生長PH值適為5-5.5，大于8則受到影響。由于和料易酸化的關(guān)系，配料時，培養(yǎng)基應略高于菌絲需要值。
四、食用菌生產(chǎn)的基本設(shè)備
食用菌生產(chǎn)包括制種和栽培。制種設(shè)備較多，由簡到繁，由粗到精，直至系列化、現(xiàn)代化生產(chǎn)，有一個發(fā)展過程；栽培需場所和菇房，也有一個規(guī)模和規(guī)程，都需要逐步投資和發(fā)展。
1、鍋：有高壓鍋和常壓灶兩種。高壓在1.1公斤/厘米2壓力下30分鐘，可殺死斜面試管中的雜菌；在1.5公斤/厘米2壓力下1小時，可殺死蘑菇瓶中棉子殼、木屑等培養(yǎng)料中雜菌。有條件可購置手提式醫(yī)用鍋，一次可50-60支試管或10只蘑菇瓶。常壓灶：是用磚塊水泥制成，蒸鍋上放物，只需把水燒開并保持6-8小時；停火后再燜1-2小時；一般做為生產(chǎn)種使用。
目前簡易有采用蒸籠間隙，把水燒開并保持1-1.5小時，?；鸾禍?0分鐘，再用大火燒開并保持1-1.5小時，即可完成。微波爐可用中，開10分鐘時間就可完成，也可采取間隙法。
2、接種箱：一切菌種轉(zhuǎn)接、分離、擴繁都需在接種箱中進行；要求封閉嚴密，便于操作。一般簡易接種箱高50厘米，寬47厘米，長82厘米；在長的一側(cè)上方安裝一塊30×32厘米玻璃，以便觀察，下方留兩個直徑為14厘米的洞口，洞口上裝33厘米長的布袖套，袖口用松緊帶扎牢。箱內(nèi)裝燈，有條件再裝一支紫外線燈?，F(xiàn)在大面積生產(chǎn)上常采用開放式接種，這就需要購置一臺接種器，在無菌風區(qū)域內(nèi)接種。
3、恒溫箱：有專制的，也有土制地，土制的木箱可用雙層板，內(nèi)填木屑保溫，箱內(nèi)裝幾種規(guī)格燈泡，進行調(diào)節(jié)?，F(xiàn)在也有用烘箱進行改制，一般保溫效果也很好。
4、培養(yǎng)室：要求干燥、清潔、通風、有散射光，菌種入室前要，室內(nèi)應備有多層培養(yǎng)架，也需加溫爐，鐵皮管導出室外，以便排氣。夏季要有風扇，便于降溫。
5、制種用具
天平： 500克的普通天平
量杯： 用來計量水的體積有500、1000毫升兩種
試管：一般采用20×200毫米規(guī)格
小漏斗：
菌種瓶：
菌種袋：耐高溫的聚內(nèi)烯薄膜，規(guī)格另種
酒精燈：
接種刀、鏟、針、鑷子、棉花、紗布等。
6、：甲醛：用于空間熏蒸，每立方米需2毫升
高錳酸鉀：配成0.1％溶液，用于材料表面，也可5克高錳酸鉀加10毫升甲醛混合熏蒸。
新潔爾滅、漂白粉、多菌靈、石灰等都是常備物品。
7、菇棚建設(shè)：
菇棚的建設(shè)，基本要求能遮陽，保持棚內(nèi)三分陽，七分陰，只能散射光，不能直射陽光；其次能通風換氣，有出氣孔，同是能保溫保濕，便于操作管理和采收。主要形式有：
1、塑料小地棚：拱園形塑料小地棚一般寬1.0-1.5米，應根據(jù)菇床寬度來定。棚架用細竹竿或毛竹片，相互間距為0.3-0.6米，其上覆蓋薄膜，小地棚有很好的增溫保濕作用，是室外簡易菇棚的一種。
2、半地坑式大棚：半地坑式大棚是因地制宜、因陋就簡設(shè)計的較為適用的大棚，主要結(jié)構(gòu)和特點是：東西或南北走向都可以，一般長50米，寬6米，中間兩肋用竹竿撐起，上用竹或竹片弓成弧形。四周用土垛墻，棚內(nèi)地面下挖30公分左右，四周圍墻高50公分左右，中間起脊棚高2米左右。用鐵絲加固骨架，上蓋農(nóng)膜，四周用土壓實，上蓋稻草遮陰。這種棚造價低廉，保溫保濕，散射光均勻，通風性能良好，操作也方便。
3、日光溫室：這是一種利用日光作為能源的溫室，其保溫性能好，一般比外界高10以上，且溫差變幅也不大，它的后墻有土墻或雙層磚砌成，前面由支柱、橫梁等構(gòu)成，棚面復蓋薄膜和草簾，后墻要留通風口。
此外還有鋼架大棚，栽培面積大、增溫快，但必需要加層遮陽網(wǎng)，冬季還要覆蓋草簾，才能保溫。
五、食用菌生產(chǎn)基本技術(shù)
（一）三級菌種的培育
用于生產(chǎn)的菌種一般要經(jīng)過三個步驟。母種（一級試管種）的培養(yǎng)擴凡原種（二級廣口瓶種）的生產(chǎn)栽培種（三級菌袋種）的生產(chǎn)。
1、母種的培養(yǎng)：從孢子分離或組織分離得到的純菌種，在生產(chǎn)上叫母種。培養(yǎng)母種時，應根據(jù)不同食用菌菌絲所必須的生長條件選擇合適的培養(yǎng)基，進行擴大培養(yǎng)。馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂培養(yǎng)基（PDA培養(yǎng)基），馬鈴薯、蔗糖、瓊脂培養(yǎng)基（PSA培養(yǎng)基）。
配制方法：將馬鈴薯洗凈去皮，稱200克，加水1000毫升，煮沸20分鐘左右；用紗布過滬去渣，在汁液中加20克瓊脂和25克白糖，加熱溶化，再補足水分至1000毫升，煮沸后趁熱分裝試管。后經(jīng)高壓，成斜面培養(yǎng)基，接種培養(yǎng)，成母種。
2、原種和栽培種的生產(chǎn)：將試管中培養(yǎng)好的母種分割成4-6塊，移接到棉籽殼、木屑或糞草等廣口瓶培養(yǎng)基中，經(jīng)過恒溫培養(yǎng)得到的菌種叫原種。把原種轉(zhuǎn)接到同一培養(yǎng)基上進行擴大培育，用于生產(chǎn)上的菌種為栽培種。一般一支母種試管接5瓶原種，一瓶原種接成10袋生產(chǎn)種。原種和栽培種在培養(yǎng)期間，要掌握溫度、濕度，還要經(jīng)常檢查，注意透氣，防止陽光直射，防止雜菌污染。
原種麥粒培養(yǎng)基：麥粒1000克
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