醬豬蹄鹵制肉配方、秘制鹵味的做法

實(shí)踐課:

（1）鹵味秘制、骨里香，鄉(xiāng)巴佬，八珍，透骨香，清真，特色鹵味等系列講解與制作，包含秘方；

（2）鹵味加工用具的配置及使用方法；

（3）中藥材（鹵料）香料的作用及使用方法；

（4）鹵制食物原料的選用與預(yù)處理方法；

（5）多香鹵汁的配料與調(diào)制要領(lǐng)；

（6）鹵湯調(diào)色的原料及調(diào)色方法與技巧；

（7）鹵湯調(diào)味的基本功及獨(dú)特秘技；

（8）各味鹵汁的區(qū)別與變通；

（9）專用鹵湯調(diào)配的全工藝流程；

（10）原材料加工鹵制的全過程；

（11）不同材料加工鹵制的區(qū)別方法；

（12）老湯的形成及保存要領(lǐng)；

（13）鹵制品加工系列禁忌；

（14）鹵湯的高湯秘方及制作方法；

（15）鹵制品的銷售價(jià)格確定；

（16）鹵湯輕微變質(zhì)急救及處理方案；

（17）賣不掉的產(chǎn)品保存的方法培訓(xùn)；

認(rèn)料課：

每周三師傅帶領(lǐng)學(xué)員去一次調(diào)料市場(chǎng)，在購買過程中，師傅講解，原材料、調(diào)料、好壞真假和品質(zhì)區(qū)分；

理論課：

（1）原材料、調(diào)料的選購、保存、預(yù)處理；（2）店面設(shè)計(jì)、貨品陳列；（3）器具選用、配置及使用；（4）老湯調(diào)制、保養(yǎng)、保存清湯；（5）剩貨的保存、再加工；（6）各味鹵汁的區(qū)別與變通；（7）選址；（8）營(yíng)銷方案策略；（9）服務(wù)、衛(wèi)生；（10）如何控制成本；（11）銷售價(jià)格確定；（12）制作熟食的禁忌。

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