冷藏食品冰點(diǎn)與結(jié)冰率

當(dāng)液體溫度降到冰點(diǎn)時(shí)，液相與結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)。而要使液相轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶體就必須破壞這種平衡狀態(tài)，也就是必須使液體相溫度降至稍低于冰點(diǎn)，造成液體過冷。因此過冷現(xiàn)象是水中有冰結(jié)晶的先決條件。

食品中的水分有結(jié)合水和自由水兩部分。食品中的結(jié)合水以吸附等方式牢固地與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，有些結(jié)合水則是與多糖相結(jié)合。食品凍結(jié)時(shí)，結(jié)合水不參與相變化，在-40度甚至更低溫度下，結(jié)合不也不凍結(jié)。因此在食品凍結(jié)時(shí)，發(fā)生凍結(jié)的就是自由水。純水的冰點(diǎn)為0度，食品中的自由水不是純水，是含有有機(jī)物和無(wú)機(jī)物的溶劑，這些物質(zhì)包括鹽類、糖類、酸類以及更復(fù)雜的有機(jī)大分子如蛋白質(zhì)、維生素和微量氣體等。根據(jù)拉烏定律，稀溶冰點(diǎn)的降低與溶液的摩爾濃度成正比。當(dāng)溶液濃度為1mol/L時(shí)，冰點(diǎn)降低1.86度，即冰點(diǎn)為-1.86度。因此食品凍結(jié)時(shí)，食品的溫度要降到比純水冰點(diǎn)0度低一些才產(chǎn)生冰晶，此冰結(jié)晶開始出現(xiàn)的溫度就是食品的冰點(diǎn)。由于食品種類不同，溶液的濃度等不同，各種食品的冰點(diǎn)是不相同的。