在明代可能是專門指釀造時(shí)間較長(zhǎng)、顏色較深的米酒，與“白酒” 相區(qū)別，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、 白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕 黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過(guò)程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉 德反應(yīng)，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色）加深其顏色。在明 代戴羲所編輯的>卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸”。 從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時(shí)間較長(zhǎng)的老酒，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑)。在明代， 黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴(yán)格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南 方各地釀酒規(guī)模較大的，在釀造過(guò)程中經(jīng)過(guò)加色處理的酒都可以包括進(jìn)去。