下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開(kāi)始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開(kāi)水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。

制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開(kāi)水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。

自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越成越值錢(qián)，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。

【沃臭美臭豆腐培訓(xùn)優(yōu)勢(shì)】

一、河南沃臭美臭豆腐培訓(xùn)中心技術(shù)，有著自己的獨(dú)特配方，具有的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì);

二、培訓(xùn)老師手把手教學(xué)，包教包會(huì)，不會(huì)再學(xué)，學(xué)會(huì)為止；

三、標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)，與學(xué)員簽訂培訓(xùn)合同，高標(biāo)準(zhǔn)完成教學(xué)質(zhì)量；

四、學(xué)員指導(dǎo)，傳授經(jīng)驗(yàn)，提供技術(shù)支持；

五、畢業(yè)贈(zèng)送培訓(xùn)資料，以防學(xué)員因時(shí)間久忘記配方；

六、指導(dǎo)學(xué)員開(kāi)店所需設(shè)備、廚具、配料、進(jìn)貨等一系列的后期服務(wù)；

七、學(xué)員檔案嚴(yán)格管理，學(xué)員若以后再來(lái)復(fù)習(xí)可憑合同書(shū)免費(fèi)再學(xué)；

八、為學(xué)員提供終身免費(fèi)技術(shù)升級(jí)；